Crema de Habas sobre fondo de Morcilla

Ingredientes para 4 personas:

• 500 gr de Habas medianas o baby congeladas.
• 700 ml de caldo de carne, cocido o verduras (prefiero el de carne para esta receta)
• 1 cebolla mediana (150 gr aprox.)
• aceite y sal.
• 2 morcillas grandes o 4 pequeñas (250 gr de morcilla aprox)

Elaboración:

1. Sofreímos la cebolla cortada en juliana o a trocitos y reservamos.
2. Ponemos en una cazuela aceite (unos 50 ml) y agua (otros 50 ml), rehogamos las habas congeladas y le damos unas vueltas hasta que se descongelen y se suelten, tapamos y rehogamos unos 8-10 minutos.
3. Añadimos la cebolla y rehogamos 1-2 minutos mas, añadimos un poco de sal.
4. Añadimos el caldo y hervimos unos 12-15 minutos a fuego medio.
5. Finalmente reservamos unos 150 ml de caldo por si al triturar la vemos demasiado espesa la crema.
6. Retiramos las pieles de la morcilla y la desmenuzamos en la sartén y sofreímos ligeramente. Repartimos en el fondo de 4 vasos .
7. Trituramos la habas con una batidora con el caldo, lo máximo posible, si disponéis de una thermomix o similar, triturar hasta dejar una crema suave, si estuviera mas espesa de lo deseado añadir el caldo reservado y volver a triturar. Si no disponéis de Thermomix, pasar por un "chino".
8. Incorporamos en los vasos la crema y decoramos con un chorrito de aceite .

Caldo de Pescado.

Caldo de Pescado o Fumet para 4 litros de Agua.

• Aceite de Oliva.
• 2 Kgr de Morralla (pescado blanco, espinas de rape y merluza, restos de marisco, etc) .
• 2 dientes de ajo.
• 250 gr. de cebolla.
• 250 gr. de zanahorias.
• 250 gr. de puerros.
• 2 tallos de apio.
• 250 ml. de vino blanco.
• 130 gr. de tomate troceado.
• 1 ramillete aromatico de Laurel, tomillo y peregil (puede ser seco tb).
• Sal y Pimienta Negra.

Elaboración.

1. En una sartén sofreimos los ajos, la verdura con aceite de oliva, (cebolla, puerros, zanahoria y ramitas de apio.), una vez rehogada, añadimos el tomate y rehogamos unos minutos más, desglasamos con el vino blanco un par de minutos y reservamos.
2. En la olla donde vamos a hacer el caldo, colocamos los 2 Kgr. de espinas y el pescado. Lo cubrimos con los 4 lts de agua y lo ponemos a hervir a fuego fuerte durante unos minutos y vamos desespumando según sale la espuma, cuando esta deje de subir, bajamos el fuego a fuego medio, casi al límite de un burbujeo suave (p.ej. para 9 niveles de calor , lo ponemos al 4).
3. Añadimos las verduras rehogadas del punto 1 a la olla . El tiempo de cocción del caldo es de 30 minutos a fuego lento. Pasado este tiempo colamos y dejamos enfriar.

Algunas Ideas.

• Dependiendo de como quieras de sabroso el caldo puedes dejar que se evapore mas o menos.
• Si quieres que se evapore menos pones la tapa de la olla alrevés con agua y será esta la que se evapore en vez de la de la olla. Reponla periodicamente.
• Si quieres que este mas sustancioso, en vez de los 4 lts deja que se vaya evaporando el caldo conseguirás casi 1/2 o 3/4 menos de litro de caldo.
• El caldo se puede congelar durante 3-4 meses, déjalo enfriar antes de meterlo en el congelador, si quieres puedes acelerar el proceso depositando hielo en un puchero que quepa el caldo filtrado en recipientes de 1/2 o 1 lts. Ponlos sobre el hielo y cuando baje la temperatura considerablemente introducelos en el congelador.
• Cuando vayas a usarlo déjalo descongelar en la nevera desde el dia anterior y una vez descongelado antes de usarlo retira la grasa que se acumula en la superficie.

Caldo de Carne

Caldo de Carne para 4 litros de Agua.

• Aceite de Oliva.
• 500 gr de carne de Morcillo o similar.
• 4 huesos de ternera blanca.
• 1/2 gallina o 500 gr.
• 2 dientes de ajo.
• 200 gr. de cebolla.
• 200 gr. de zanahorias.
• 200 gr. de puerros.
• 2 tallos de apio.
• 200 gr de garbanzos (en remojo 8 horas el dia anterior).
• 100 ml. de vino blanco.

Elaboración.

1. En el horno a 200 º horneamos los huesos de ternera, durante unos minutos, mas menos el tiempo que sofreimos la carne, 7-8 min.
2. Doramos en la olla con aceite de Oliva, los dos ajos, añadimos la carne de ternera, y los trozos de gallina, los doramos ligeramente. Añadimos la mitad del vino blanco para liberar los jugos soltados con la carne, añadimos los huesos horneados, cubrimos con los 4 lts de agua y lo ponemos en ebullición fuerte, desespumamos durante unos minutos hasta que deje de subir la espuma.
3. En una sartén sofreimos la verdura con aceite de oliva, (cebolla, puerros, zanahoria y ramitas de apio.), una vez rehogada, desglasamos con el resto de vino blanco un minuto y vertemos los jugos y la verdura a la olla con el resto de ingredientes.
4. Una vez ha dejado de soltar espuma la carne y retirada de la olla, bajamos el fuego a fuego medio, casi al límite de un burbujeo suave (p.ej. para 9 niveles de calor , lo ponemos al 4).
5. colocamos en una redecilla los garbanzos y los dejamos cocer en la olla.
6. El tiempo de cocción del caldo es de 2 a 3 horas, a fuego lento.

Algunas Ideas.

• Comprueba la cocción de los garbanzos a partir de las 2 horas y retiralos si están cocidos.
• Dependiendo de como quieras de sabroso el caldo puedes dejar que se evapore mas o menos.
• Si quieres que se evapore menos pones la tapa de la olla alrevés con agua y será esta la que se evapore en vez de la de la olla. Reponla periodicamente.
• Si quieres que este mas sustancioso, en vez de los 4 lts deja que se vaya evaporando el caldo conseguirás casi 1/2 o 3/4 menos de litro de caldo.
• Filtralo y con la carne de ternera y gallina puedes hacer unas estupendas croquetas (ver receta en "huevos y tapas").
• El caldo se puede congelar durante 3-4 meses, déjalo enfriar antes de meterlo en el congelador, si quieres puedes acelerar el proceso depositando hielo en un puchero que quepa el caldo filtrado en recipientes de 1/2 o 1 lts. Ponlos sobre el hielo y cuando baje la temperatura considerablemente introducelos en el congelador.
• Cuando vayas a usarlo déjalo descongelar en la nevera desde el dia anterior y una vez descongelado antes de usarlo retira la grasa que se acumula en la superficie.
• Prepara una sopa de fideos, con los garbanzos, un poco de ternera o gallina desmenuzada y huevo duro troceado.